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| Ein Beitrag von BenHuRum |
Passend zu den Pilzen und Palmen, die aus dem Boden poppen, ein fein verfeinertes Rezept von Alice B. Toklas aus dem 6. Kapitel ("Gerichte die wir Tante Pauline und Lady Godiva verdanken") ihres wunderbaren Kochbuchs (Zu Beginn des Kapitels beschreibt Alice B. Toklas wie ihre Lebensgefährtin Gertrude Stein zu einer verantwortungsvollen Chaffeuse wird. "Tante Pauline" ist der Name des Lieferwagens, mit dem sie für den American Fund for French Wounded im 1. Weltkrieg unterwegs ist. Lady Godiva war ihre Nachfolgerin in Friedenszeiten. Mit ihr steuerten Toklas und Stein so manch gediegenes französisches Gasthaus an):
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PILZ-FLAN Á LA CRÈME
150g Mehl und 80g Butter schnell vermengen mit 1/2 EL Salz und 1 Ei. Den Teig leicht auf einem mit Mehl bestreuten Backbrett verkneten und ausrollen. 1 EL dicke Sahne darauftun, alles verkneten und ausrollen. Noch 1 EL Sahne einarbeiten und ein drittes Mal ausrollen. Dann den Teig zu einer Kugel formen, leicht mit Mehl bestäuben, in eine Schüssel legen, zudecken und 1 Std. ruhen lassen. Dann von neuem ausrollen und in einer tiefen Kuchenform im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad backen. In der Zwischenzeit bereitet man die
SAUCE MORNAY
2 EL Butter über kleiner Flamme zum Schmelzen bringen. Dann 1 mittelgroße Zwiebel, 1 mittelgroße Karotte und 1 Selleriestengel in dünnen Scheiben dazugeben. 5 min mit dem Holzlöffel rühren, bis sie leicht angebräunt snd. Langsam 3/4 l heiße Milch zugießen. Achtgeben, dass sich keine Klümpchen bilden. 1/2 Std. köcheln lassen und oft umrühren, damit nichts ansetzt. Vom Feuer nehmen, durchpassieren, die Gemüse entfernen. 3 EL dicke Sahne in die durchpassierte Sauce geben, außerdem 100g geriebenen Parmesan. 1Pfd. kleine Pilze sorgfältig waschen, bürsten, aber nicht abziehen. Gut abtropfen lassen und trockenreiben. 1 EL Butter im Topf auflösen, den Saft von 1/2 Zitrone, 1TL Sherry, Salz, 1 Prise Pfeffer, Paprika, 1 zerdrückte Knoblauchzehe und die Pilze dazutun. Zudecken und 8 Min. köcheln lassen. Mit einem Schaumlöffel die Pilze herausnehmen und in Mornay- Sauce geben. Auf den vorgebackenen Teigboden gießen und für 12 Min bei 235 Grad in den vorgeheizten Ofen stellen. Achtgeben, dass der Boden nicht zu dunkel wird - mit einer Asbestplatte unter der Form kann man das verhindern.
Dies ist eine Sauce, die jeder erfahrene französische Koch auf seine Art macht. Wenn man sie mit Morcheln anreichert, lässt man den Käse weg. Die Mornay-Sauce kann durch eine Tomatensauce ersetzt werden, was aber weniger fein ist. Man kann auch gehackten Schinken oder vier bis fünf entgrätete und zerdrückte Anchovis dazugeben. Die Varianten sind zahllos. Auch bei den Böden findet man alle Varianten vom Biskuit- bis zum Blätterteig. Es ist ein Gericht, dass immer Anklang findet."
(Alice B. Toklas: Kochbuch, Brinkmann und Bose 2011 € 32,00)
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